Okusno kislo zelje na najbolj preprost način, ki so ga pripravile naše babice
Vsi se bodo spomnili svoje babice in njenih nasvetov, jaz pa svojega. Pa tudi ne zato, ker že vse življenje uporabljam njene zapiske in recepte, ampak zato, ker je njen recept za kisanje zelja res najboljši, so preizkusili že večkrat. Poleg tega se vsi, s katerimi delim to skrivnost, vedno znova poskušajo in se ne naveličajo zahvaljevanja.
Recept je zelo preprost. Za fermentacijo ne uporabljam kisa ali vode. Pravzaprav prav ta metoda velja za eno najbolj uporabnih, o čemer je govorila moja babica. V naravni fermentaciji se ohranijo najbolj dragoceni elementi v sledovih in tako bistveni vitamini.
Všeč mi je ta recept tudi zato, ker ni treba nabirati velike količine, prav za celo zimo, kot to počnejo mnogi, nato pa se vse te pločevinke, kotline in vedra gladko premaknejo v naslednje leto. Naredila sem eno pločevinko, družina jo je jedla z veseljem, želim si še več - prosim, naredite več.
Torej recept
1. Sestavine
Dobro zelje. Kaj to pomeni? Dejstvo je, da ni vsako zelje dobro. Belo zelje je najbolj primerno. Potrebujete eno veliko glavo zelja. Tudi nekaj precej velikih korenčkov, soli, sladkorja.
2. Pripravljalna faza
Zelje sesekljamo na tanke trakove, zložimo v najbolj običajno skleninsko posodo in nasolimo. Rad imam sol in postopoma. Nekaj sem dal v skledo, nasolil, pokusil.
Izkaže se ena žlica soli v skledi s premerom trideset centimetrov. Vse se dobro premeša.
Zdaj lahko zelje prenesemo v posodo, kjer bo fermentiralo. Tako delam po delih z vso že zdrobljeno glavico zelja.
3. Zdaj je treba zelje nabiti
Zaprite s pokrovom, manjšim od posode za fermentacijo, in pritisnite navzdol. Uporabljam veliko pločevinko vode. In moja babica bi vzela velik kamen in ga pritisnila. Tu je za nekoga bolj priročno.
Zelje fermentira v toplem prostoru, nekaj več kot dvajset stopinj. Temperatura je zelo pomembna. Pri nizki bo postopek potekal počasi, pri visoki pa, nasprotno, hitro. Ne rabimo ne enega ne drugega, sicer zelje ne bo tako okusno.
4. Negovali tri dni
Zelje pustim tri dni. Hkrati pa vsak dan dvignem pokrov in z vilicami zabodem v zelje. To je potrebno, da lahko sprošča pline.
Čakam nekaj časa, približno trideset minut, in tovor vrnem na svoje mesto. Po treh dneh zelju dodam korenje, naribano na grob ribež. Vse morate previdno premešati. Zelje dam v kozarec.
5. Glavna skrivnost
Soku, ki ga je dal zelje in ki je ostal na dnu ponve, dodam eno žlico sladkorja, ga premešam, da se raztopi. V zelje vlijemo sok in sladkor.
Sladkor je tisti, ki daje zelju tisto posebno ostrost, ki jo imam jaz in moja družina tako rada. Zelje je pripravljeno za uživanje. Shranjujte seveda v hladilniku.