Zakaj kozarec ali kristalni kozarec dajo v ponev pri kuhanju mesa: trik starega kuharja
Vsak kuhar ima svoje skrivnosti in posebne "žetone". In ker jih ne marajo deliti, bomo to storili! Naš naročnik Andrey je povedal o starem reševalcu, ki meso naredi nežno in sočno, juha pa čim bolj pregledna. Zdaj sam vedno uporablja ta kuharski trik. O čem govorimo - preberite dalje.
Skrivnost kuhanja na ognju
Leta 2017 sem bil na otvoritvi lovske sezone v Astrahanski regiji. Teden dni smo živeli v šotorih in kuhali na grmadi - prava moška romanca. Toda moje zdravje ni železno in po nekaj dneh taborniškega življenja in hladni, opojni pijači me je bolelo grlo. Da ne bi stanje povzročil resnega stanja, sem se odločil, da bom nekaj dni ostal pri prijateljici, ki je bila od domačine. Dodelil me je svoji babici.
Med obiskom njegove babice sem opazil neverjetno nežno, okusno in sočno divjad (gosi, race), ki jo je skuhala. Igra v moji pripravi še nikoli ni bila tako mehka. Vprašala sem voditeljico - »Kaj je skrivnost? Kaj dodate mesu? " Na kar je odgovorila - "Jutri bom kuhala, pokazala ti bom!"
Naslednje jutro je gosjevo truplo razklala, dala v ponev, napolnila z vodo in... kot glavno "sestavino" dodala fasetiran kozarec! Ničesar nisem razumel, vendar je rekla: "Počakaj 20 minut in vse boš videla!" Gledal sem v ponev in nenadoma... zaslišal hrup ropotanja stekla. Ko je vrela, je steklena posoda začela bobnati po dnu posode. Domačinka, ko je slišala ta zvok, je odstranila peno in znižala ogenj. Steklo je nehalo ropotati.
Nato je dejala, da je to skrivnost: pri kuhanju ali dušenju mesa / perutnine ne smemo vreti v vreli vodi, ampak bi morali pasti v juhi. V tako zmernem temperaturnem režimu se kuha mehko in ohranja svojo sočnost. Če začnete kuhati meso / perutnino, bo izdelek najprej dal okusno in zdravo juho; in drugič, bo ostal suh. Da, in juha v tem načinu bo vrela in uničila ves okus in koristi.
Kako deluje?
Tako steklo, kristalno steklo ali steklena pluta iz dekanterja služijo kot nekakšne naprave za signalizacijo temperature. Ko tekočina zavre (doseže nesprejemljivo temperaturo vode za kuhanje mesa), preprosto začnejo ropotati in kažejo, da se je meso prenehalo pravilno peči. To je signal za zmanjšanje ognja. Temperaturo je treba nastaviti tako, da voda ne zavre, stekleni predmet pa med kuhanjem ne ropota. Na ta način se doseže optimalna temperatura kuhanja / dušenja, pri kateri meso postane nenavadno nežno, sočno in temu primerno okusno. Tudi v zmernih temperaturnih razmerah je juha čim bolj prozorna.
Ta kuharski trik se je vrnil v čase, ko so kuhali na pečeh in odprli ogenj. Toploto peči ali ognja je težko uravnavati, zato je bil kot temperaturni senzor uporabljen stekleni ali kristalni predmet.
Potem sem od profesionalnih kuharjev izvedel, da se meso res kuha pri temperaturi juhe od 75 do 95 stopinj. Tako se izkaže mehko in sočno. Kaj se zgodi z aktivnim vrenjem - glejte spodaj.