Kaj je treba odstraniti iz race, da jed ne pridobi posebnega vonja: kulinarična skrivnost
Na internetu in kuharskih knjigah je veliko različnih receptov za pripravo race. Toda vsi ti recepti ne kažejo na eno kulinarično tehniko, ki jedi iz te ptice razbremeni specifičnega vonja. Kaj je treba odstraniti iz race, da se jed ne pokvari - berite naprej!
Vse je v repu!
V repu (račjem repu) so lojnice ali, kot jih imenujejo, kokcigealne žleze. Ta parni cevasti organ vsebuje maščobo (natančneje, imenovali se bo vodoodbojna impregnacija), s katero raca zdravi perje, da se ne zmoči. S kljunom iztisne izloček iz žleze lojnice in z njim namaže perje. Sestava te maščobe je malo specifična in se po svojem "okusu" razlikuje od notranje in podkožne maščobe te ptice.
Vsebina teh žlez je torej tista, ki lahko pokvari vsako račjo jed in ji da neprijeten priokus in odbojen vonj. Juha, pečenka, pečena in dimljena perutnina – ni važno, lojnice, ki niso bile odstranjene, negativno vplivajo na jed s katerim koli načinom priprave. Na splošno je treba te žleze odstraniti, da se ne bi bilo treba opravičevati za drago jed, od katere gostje obračajo nos.
Kako odstraniti kokcigealne žleze race?
Obstajata dva načina odstranjevanja teh žlez - grobo in natančno. Grobo pomeni popolno odstranitev repa. Tukaj zagotovo - odrežite rep in ni problema!
Spot je odstranitev samih žlez iz repa. Ni zelo enostaven za izvedbo in ustreza ljudem z izobrazbo kirurga. Tu morate račji trup položiti na trebuh, narediti zareze v zgornjem delu repa na obeh straneh hrbtenice in odstraniti žleze. Ko se odprejo, lahko te žleze prepoznamo po njihovi specifični rumeni barvi.